Hur bearbetar man kycklingar?

Denna handledning visar hur du bearbetar dina egna kycklingar för kött. Dessa kan vara raser som är speciellt utformade för köttproduktion eller värphöns som är gamla och inte längre läggs. Processen är densamma. Det är också liknande för kalkoner och andra fjäderfän.

Det första steget är att ställa in din bearbetningsstation. Du kommer behöva:

• Knivar: Två eller flera, mycket vassa, 4 till 15 centimeter långa.
• Dödande kon: En speciell metallkon för fjäderfä; hitta den på kläckerier eller lantbruksbutiker.
• Skopor och / eller hinkar: Du behöver en hink under dödkotten för att fånga blod och fjädrar och en för tarmarna och andra kasserade bitar.
• Vatten: En stadig tillförsel av färskvatten, som från en trädgårdsslang, är nödvändig. Du kommer att skölja dina verktyg, händer och fågeln efter varje steg.
• Handskar: Valfritt, men gör processen mycket enklare.
• Gamla kläder: Du kommer att bli rörigt.
• Tabell: Ett bord täckt med en presenning behövs för att skjuta ut och bearbeta fågeln.
• Skållningstank: Du behöver en mycket stor gryta eller kalkonfryser, fylld med vatten, över en brännare. Vi hittade en kalkonfryser som levereras med en propanbrännare, ansluten till en propantank, som fungerar bra för oss. Krukan måste vara tillräckligt stor för att fånga fåglarna in med tillräckligt med utrymme för att virvla runt dem lite. Detta är avgörande för korrekt skållning vilket underlättar plockning.
• Termometer: För att ta skållningstemperaturen. En kylare med is / vatten behövs också. När du är klar med att bearbeta fåglarna placerar du dem i kylaren för att kyla i några timmar.
• Pappershanddukar: För torkning.
• Skärbräda: En skäryta.
• Zip-close plastpåsar för förvaring. En till två liter i storlek är perfekt för kycklingar.

Fortsätt och ta din första fågel. Håll fågeln vid fötterna och låt den hänga upp och ner. Detta lugnar fågeln när blodet rusar till huvudet. Placera fågeln i dödkotten.

Dra fågelhuvudet ordentligt genom botten av dödkotten och håll det. Använd din vassaste kniv för att klippa precis bakom där senan fäster vid näbben och tungan. Du kommer att känna en hård bit brosk bakom käftfästet. Du vill skära halsvenen och halspulsådern. Gör en djup, fast skiva på båda sidor av nacken.

Dra ner huvudet ordentligt och låt blodet rinna av. Vid denna tidpunkt kommer fågeln att sparka och rycka. Behålla lugnet. Detta är en normal del av processen, även om det kan vara stressande. Fågeln är medvetslös och är inte medveten om någonting vid denna tidpunkt. När blodet har tömts helt och fågeln är stilla kan du gå vidare till nästa steg.

Se till att din vattentemperatur är 135 F till 140 F för perfekt skållning. Ta bort fågeln från dödkotten och håll den i fötterna och / eller benen. Doppa fågeln huvudet först i skålltanken och virvla den försiktigt i vattnet både runt och upp och ner. Se till att få alla benfjädrar i vattnet. Kontrollera skållningen genom att gnugga din hand eller fingrar mot fjäderkornet på benet och genom att plocka en stor fjäder som en vinge eller svansfjäder. Om fjädrarna inte plockas lätt behövs mer tid.

En skållning som är för lång kommer att skada huden, vilket gör att den lätt rivs och påverkar hur lång tid fjäderfä kan lagras; skåll inte för länge. Så snart fjädrarna lätt kommer ut är skållen klar.

För vår inställning hängde vi fågeln vid fötterna från träplanken där vi hängde dödskotten med en snöre med krokar i vardera änden (liknar en bungeesnöre). Hinken var under så att fjädrarna bara föll i hinken och vi kunde enkelt använda slangen för att skölja av fågeln efter plockning. Du kan också lägga fågeln på skärbrädan på ditt bearbetningsbord.

Ta bort fjädrarna genom att gnugga tummen och fingrarna mot fjäderkornet snarare än att försöka plocka varje liten fjäder individuellt. För större ving- och svansfjädrar, plocka bara en eller några få åt gången för att undvika att riva huden.

De större bröstfjädrarna, ving- och svansfjädrarna lämnar ibland "stift" i huden. Försörjningsbutiker för fjäderfä säljer en "knäppkniv" som är tråkig, liknar en smörspridare. Att skrapa den fästa kniven försiktigt längs hudytan hjälper till att ta bort resterna av tappfjädrar.

Efter plockning, skölj fågeln ordentligt med slangen för att ta bort eventuella lösa fjädrar.

Oljan eller förkörteln måste avlägsnas, annars kan det förstöra köttets smak. Gör ett snitt ovanför körteln och skär hela vägen ner till benet. Skjut kniven längs benet och sluta vid svansen. Se till att det inte finns någon gul körtelvävnad kvar på fågeln.

Räta ut benet och skär mellan lederna för att ta bort kycklingens fötter.

Skär rakt genom benet med en vass kniv eller klyv för att ta bort huvudet.

Skär huden längs baksidan av nacken och skjut ner den. Separera luftstrupen och matstrupen från nacken. Lossa luftstrupen och matstrupen hela vägen ner till där de kommer in i kroppshålan. Du borde känna grödan; om du svältade fågeln innan slakt, kommer den att vara tom. Lossa grödan från huden. Dra försiktigt grödan från kroppen och låt luftstrupen, matstrupen och grödan hänga fri från kroppen tills nästa steg.

Sätt in kniven ungefär en tum ovanför ventilen. Skär upp huden upp till bröstbenet. Var försiktig så att du inte skär i tarmarna i båda dessa steg.

Skär försiktigt runt ventilen på vardera sidan om den. Dra ut ventilen från kroppen och tarmarna följer.

Det sista steget är att sträcka sig in i fågeln och köra handen ner längs revbenens sidor för att frigöra inälvorna. Hitta kråken, som är ett hårt, något runt organ. Dra ut kråken och inälven följer. Om du har lossat luftstrupen, matstrupen och grödan, bör de också komma ut med inälvorna. Om de inte gör det kan du ta bort dem separat.

Du måste gå in igen och få lungorna. Du kan vanligtvis känna dem genom att föra in din hand i kroppshålan och följa längs konturen av revbenen till ryggraden. Ibland går de i bitar, så fortsätt tillbaka tills du inte känner mer skvättande lungvävnad. Det finns också ett verktyg som kallas en "lungskrapa" som kan hjälpa till med detta steg, tillgängligt från leverantörer av fjäderfäbearbetning. Ta bort nacken genom att först skära muskelvävnaden runt benet, sedan böja den och bryta igenom benet.

Fåglar ska kyla i isvattenlösningen i minst 30 minuter, men en timme är bättre. Ta bort fågeln från isvattnet efter kylning, lägg på pappershanddukar och klappa det torrt. Du kan sedan förvara fågeln i en stor (1- till 2-liters) Ziploc-påse i kylen. Köttet ska åldras några dagar innan det äts eller fryser, så att musklerna kan gå igenom rigor mortis och sedan slappna av. Fåglar som inte har åldrats kommer att vara tuffa och svåra att äta. För 6- till 8 veckor gamla slaktkycklingar, ålder 36 timmar. För 10 till 12 veckor gamla fåglar, i hela 48 timmar.

För den slutliga rengöringen, se till att tvätta allt du använde - knivar, termometer, hinkar, dödkotte, presenning / duk etc. - med en utspädd blekmedel och skölj med vatten.